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厨房纪律

1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、 服从上级***，认真按规定要求完成各项任务。

4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、 为保证清洁，哪里有饭堂承包，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、 工作时应在规***置佩带工号牌。

8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。

厨房管理是整个食堂承包管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着食堂承包经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来食堂承包业现场管理经验及同行交流心得，认为，餐厅厨房管理应该把“以人为本，以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好。

一、厨房考勤制度

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示***开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假书面备案。

6、 需请事假，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经***同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

食堂承包必知的八大秘籍绝招之六

一对一培训有效：培训是工作中少不了的环节，它关系到酒店日常工作是否能有序进行。以往，我们都是员工集中培训，说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来，我发现这种培训方法并不实用，针对性也较差，尤其是那些小工，上岗后依然不知道自己的工作该如何开展，到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去，浪费时间，还影响正常的工作进度。考虑到菜品都是采用承包制，也就说一个大厨负责约20道菜品的制作，于是我就先给每个大厨派一个小厨，由小厨专门负责协助对应的大厨搞好配菜、打荷等工作。针对这种情况，我取消了技术的集中培训，改为“一对一”的方法，即由大厨负责培训自己的小助手，这样小厨很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。